Pour proposer des produits toujours plus frais et une cuisine dans l’air du temps, les chefs belges privilégient désormais le chemin le plus court entre les ingrédients et l’assiette. Les potagers de restaurants sont en plein dans la tendance, pour le plus grand plaisir des papilles et de notre amour pour le terroir. Voici notre sélection.

La cuisine potagère, une nouvelle tendance

On l’a connue moléculaire, minimaliste ou spectaculaire… Désormais, voici venue l’ère de la cuisine potagère ! La tendance est immanquable : tous les grands chefs cultivent désormais les produits de vos assiettes. Le maître français Alain Passard, par exemple, tire depuis le début des années 2000 de son potager les meilleurs ingrédients et sa renommée végétale. La tendance a également conquis les pays nordiques, pourtant peu réputés pour leurs terres fertiles. Le cuisinier suédois Magnus Nilsson produit ainsi la moitié de la carte du « Fäviken Magasinet ». Pour rentabiliser au mieux le climat du pays des fjords, il en suit scrupuleusement les saisons, célébrant tous les produits, été comme hiver. Et de l’autre côté de l’Atlantique, le roi de la cuisine potagère est… une femme ! Depuis près de 50 ans, Alice Waters est la pionnière de la « slow food » aux États-Unis.

Mais il n’y a pas que les chefs internationaux qui soient locavores. En Belgique aussi, et plus spécialement en Ardenne, la cuisine s’est réancrée dans la terre. Le chef de file de cette philosophie est Sang-Hoon Degeimbre, qui célèbre dans ses assiettes une cuisine potagère toujours fraiche du jour, en fonction des ingrédients récolté dans son gigantesque jardin de Liernu, tout proche de Gembloux.

Quand en ville, les chefs sont bien souvent forcés de faire appel aux mêmes producteurs et maraîchers, à la campagne, cultiver ses propres ingrédients est une manière de se distinguer. Et avec leur terroir unique et leurs artisans passionnés, les Ardennes sont une terre de choix à cultiver. C’est aussi le reflet des préoccupations écologiques et de bien-manger qui traversent actuellement notre société. Le potager est également le terreau de merveilleuses expériences et histoires, à raconter dans l’assiette. Terre de nature, mais aussi de cuisine fine, voici cinq restaurants qui sauront combler vos envies d’échappées belles et rassasier votre estomac !

L’Atelier de Bossimé

C’est à vingt printemps tout rond que l’idée de L’Atelier de Bossimé, dans la province de Namur, a germé dans l’esprit fertile de Ludovic Vanackere. Ce jeune chef a décidé d’explorer tout le champ des possibles en tirant le meilleur profit des terres autour de lui. C’est le local dans le sang — puisque son restaurant est installé dans l’ancien magasin de produits du terroir de son père —qu’il a ensuite soutenu la création des « Artisans de Bossimé », un marché de producteurs du coin qui alimentent sa table et la région. Depuis 2017, deux maraîchers font même pousser fruits et légumes directement sur le terrain de la ferme familiale, à laquelle Ludovic a redonné un second souffle. En visite à Namur, Onhaye ou encore Ciney, c’est à l’Atelier de Bossimé qu’il faut s’attabler pour découvrir une cuisine à la pointe du goût.

Rue Bossimé 2B, 5101 Loyers. Ouvert du mercredi au vendredi midi et soir, et le samedi uniquement le soir.

Arabelle Meirlaen

Les grandes baies vitrées du restaurant de la cheffe Arabelle Meirlaen offrent la plus belle vue qui soit : son potager. Un grand jardin ponctué de bosquets et de serres, qui semble descendre en pente jusqu’à Huy. « Posséder mon propre potager, ça me tenait vraiment à cœur. Avoir un jardin, c’est un trésor », raconte-t-elle en caressant les herbes qui y poussent. Aidée de son jardinier Sébastien, elle y fait pousser presque la totalité des produits végétaux qu’elle travaille en cuisine. Sa cuisine « intuitive », quasi-médicinale, est colorée et pleine de caractère — comme cette cheffe belge.

Chemin de Bertrandfontaine 7, 4570 Marchin. Ouvert les jeudis et vendredis midi et soir, le samedi en soirée et le dimanche pour le lunch.

La Menuiserie

Marie-Charlotte et Thomas avaient un rêve : réhabiliter la menuiserie familiale de Waimes, à deux pas de Robertville et Malmedy. C’est chose faite depuis 2013 et l’ouverture de la bien-nommée « Menuiserie », leur restaurant — depuis récompensé d’une étoile au guide Michelin. Si « le local était une tendance, c’est devenu une radicalité chez nous », explique Thomas Troupin, le chef, également membre du collectif gastronomique Génération W. 80% des légumes du restaurant viennent ainsi du potager de « La framboiserie » non loin. Trois serres y sont toutes entières dédiées à la Menuiserie et maraîchers et restaurateurs y planifient ensemble les cultures de l’année. Mais à 600 mètres d’altitude, dans les Hautes-Fagnes, on perd déjà quelques degrés. Tout est donc pensé pour la région, et l’hiver venu, la cuisine de Thomas Troupin offre donc l’opportunité de découvrir une variété de produits séchés, fermentés ou en pickles. Une cuisine à déguster après une grande balade dans la région.

Champagne 12, 4950 Waimes. Ouvert du mardi au samedi le soir, et le vendredi également à midi.

La Table de Maxime

Non loin de Redu, à Paliseul et en plein cœur des Ardennes, les murs de verre de « La Table de Maxime » reflètent un beau jardin de campagne. C’est à nouveau un jeune chef qui y opère, Maxime Collard, qui avait lui aussi à cœur de pouvoir disposer de son propre potager. Les assiettes débordent ainsi de fruits et légumes du cru, de première fraîcheur, travaillés avec le doigté de celui qui a travaillé par le passé à l’une des plus belles tables du pays et la passion d’un chef qui donne tout pour sa cuisine. Une adresse deux étoiles au creux de la Lesse pour célébrer les plus beaux séjours en Ardenne.

Our 23, 6852 Paliseul. Du mercredi au dimanche, midi et soir

La ferme aux plumes

Si ce restaurant tire son nom de ses spécialités issues du canard (foie gras, gésiers, terrine et rillettes), c’est parce qu’il s’agit d’une table à la ferme. Le chef Alain Depaepe est également jardinier et éleveur de volailles. Résultat : des assiettes colorées, fraîches et locales. À deux pas de Spa, où l’on prend soin de soi entre une promenade et une visite délassante aux thermes, on s’y donne rendez-vous pour un rendez-vous culinaire champêtre.

Timonheid, 4910 Theux. Ouvert le vendredi et le samedi, uniquement le soir.

Bon à savoir : pour la plupart de ces restaurants, il est nécessaire de réserver.

Bon appétit !